Vitvinsbakad plattfisk med löjromsås

Här är ett serveringsförslag för vitvinsåsen. Det är Rasmus Strand från Spira Food som komponerat recepten. Spira food är vår kulinariska samarbetspartner för vitvinsåsen och det är Spira som varje vecka kokar ihop ny sås.

plattfisk-med-vitvinsås-och-löjrom-Blåskal
Till 4 personer

600g plattfiskfilé

2 msk vitt torrt vin

1 msk matolja

salt

 1 flaska av vår Bohuslänska Vitvinsås

50g löjrom

1 knippe gräslök – finskuren

Så här gör du:

Ställ in ugnen på 160 grader varmluft.

​Salta plattfisken och vik den i portioner 150g. Smörj en ugnsform med oljan och slå i vitt vin. Lägg i fisken och baka i ugn 8-12 min, fisken ska ha en temperatur på 54 grader.

Under tiden fisken är i ugnen – koka upp såsen och mixa. Vid servering lägg i löjrommen och gräslök i såsen och slå den över fisken.

Servera med goda grönsaker och kokt potatis.

Hemlagad blåmusselbuljong med vitt vin

Här är ett recept på hur du kan göra din egen lyxiga blåmusselbuljong smaksatt med vitt vin och schalottenlök.

2 kg färska blåmusslor med skalfond-på-sked

3 schalottenlökar

5-6 dl torrt vitt vin

Timjan, salvia eller annan krydda

Eventuellt havtornsbär, citron eller annan favoritsmak

Så här gör du:

Hacka schalottenlöken och lägg i grytan med vinet och kryddan och eventuellt din favoritsmak. Koka upp och lägg ner musslorna. Koka ca 10 min. Sila kokspadet och reducera ner det till hälften.

​Använd direkt i soppan eller såsen eller förvara i kylen i upp till 2 veckor (rengör först förpackningen med kokade vatten) eller frys in blåmusselbuljongen till ett senare tillfälle.

I Nomas kokbok time and place in nordic cuisine har jag lärt mig att man kan frysa in den färdiga buljongen för att sedan tina den i kylen i en tratt eller sil fodrad med en bit bomullsduk. (jag klippte ut en bit av en ren gammal T-shirt) Buljongen tinar då långsamt och droppar genom duken utan att klogga igen bomullsduken. Resultatet blir en vackert klar och lätt bärnstensfärgad buljong att använda i soppan eller såsen. En ren fröjd! /Magdalena

Ungsbakad torsk med räkor, ägg och dill

Här är ett serveringsförslag för vår Bohuslänska vitvinsås. Det är Rasmus Strand från Spira Food som komponerat recepten. Spira food är vår kulinariska samarbetspartner för vitvinsåsen och det är Spira som varje vecka kokar ihop ny sås.

Till 4 personer
torsk-med-vitvinsås blåskal

4 bitar torsk a´150g

150g skalade räkor

2 hårdkokta ägg – skalade och hackade

1 knippe dill – grovskuret

60 g bladspenat

1 flaska av vår Bohuslänska Vitvinsås

1 msk matolja

salt

nyriven pepparrot

Så här gör du:

Ställ in ugnen på 160 grader varmluft.

 Salta torsken och lägg i oljad ugnsform, pensla lite olja ovanpå torsken. Baka i ugn

8 -12 min, torsken ska ha en temperatur på 52 grader. Medan fisken är i ugnen – koka upp vitvinsåsen och mixa den med en stavmixer. Vid servering, lägg i räkor, dill, ägg och spenat i såsen och värm försiktigt, slå blandningen över fisken. Strö över nyriven pepparrot.

 Servera med goda grönsaker och kokt potatis.

Fisksoppa smaksatt med havtorn ​

Till 3-4 personerhavtorn_04

3 schalottenlökar

5 dl vatten

2,5 dl blåmusselbuljong

2 dl grädde

1 msk vitvinsvinäger

Ca 2 rågade msk havtornsbär

Hackad dill

Salt efter behov

1 medelstor morot

½ squash

Ca 600 g vit fisk från uthålliga fiskebestånd ex. KRAV- eller MSC-märkt

Så här gör du:

Ta ut fisken ur kylen och lägg upp på ett fat så att den inte är för kall när den ska serveras. Stek schalottenlöken mjuk i en neutral rapsolja direkt i kastrullen. Tillsätt vattnet, blåmusselbuljongen, havtornsbär, vinäger och koka upp. Tillsätt grädden och dillen och smaka av med salt och ev. lite extra blåmusselbuljong.

​Hacka moroten och squashen i små tärningar och koka upp i saltat vatten så morötterna precis börjar bli mjuka. Häll av vattnet och ställ åt sidan. Skär den färska fisken i små munsbitar. Lägg upp fisk tillsammans med morots- och squashbitarna direkt i soppskålarna soppan ska serveras i. Värm upp soppan igen och häll sedan den heta soppan direkt i soppskålarna. Fisken tillagas då i skålen!

​Serveringsförslag: Sila soppan och häll upp på en uppvärmd bringare så kan var och en tillaga sin egen fisksoppa vid bordet. Servera med surdegsbröd och gott smör!

Lyxig fisksoppa smaksatt med champagne med grönkåls-chips

En lyxig men enkel fisksoppa på kallrökt lax smaksatt med blåmusselbujong att bjuda på till fest. Den får en luftig karaktär med det mousserande vinet. Till soppan rekommenderas krispiga grönkålschips!

Till 4 förrätterluftig soppa på blåmusselbuljong

2 Schalottenlökar

2,5 dl mousserande torrt vitt vin

5 dl blåmusselbuljong

6-7 dl vatten

1/2 pressad citron

2 msk smör blandat med 2 msk vetemjöl

salt

2 dl lätt vispad grädde

1 dl mousserande torrt vitt vin.

200 gr kallrökt lax

Grönkålschips:

grönkål skuren i mindre bitar

1-2 msk olivolja

salt

Så här gör du:

Börja med grönkålschipsen. Sätt ugnen på 200 grader. Skär kålen i mindre bitar och lägg i bunke och blanda med olivolja och salt. Lägg upp på plåt och tillaga i ugnen i 10-15 minuter. Hacka löken och stek på svag värmemed lite smör i kastrull tills den är mjuk. Häll i det mousserande vinet, blåmusselbuljongen, vatten, och citronjuicen och låt koka en stund så alkoholen kokar bort. Soppan får mer smak om den sedan står en stund, kan med fördel förberedas fram till detta stadie dagen innan den ska ätas.

​När soppbasen är färdig så sila bort löken. Blanda ner mjöl&smörblandningen och använd en visp tills soppan kokar upp igen. Smaka av med salt.

​Skär den kallrökta laxen i mindre bitar och lägg i de skålar soppan ska serveras i. Vispa upp grädden lätt, den ska inte bli tjock bara bubblig. Blanda ner i soppan och sedan resten av det mousserande vinet. Värm upp hastigt och häll sedan den varma soppan över laxen i skålarna.

Garnera med de krispiga grönkålschipsen. Servera med mousserande vin, gärna samma som användes i soppan.

Musslor kokta i vin med hemlagad aioli

Det här tipset har Ulla Lundmark postat på Blåskals facebooksida!

facebook-bild-musslor

​Så här gör du:

Först borstning och koll att alla musslorna lever dvs är slutna. Sen fräser jag en skivad morot, lök av något slag, vitlök, selleristjälk och bladpersilja i lite olivolja. Tillsätt lite salt och ett par dl vitt torrt vin och låt det koka upp. Lägg i musslorna och locket på. Skaka om kastrullen ett par, tre gånger medan de kokar 6-10 min beroende på musslornas storlek.

​Det är smaskens att doppa musslorna i hemmagjord aioli. Aiolin ska gärna dra en stund innan den ska ätas.

Röd fisksoppa med doft av citron

Den här fisksoppan är smaksatt med blåmusselbuljong och skalet av en riven citron ger en fyllig smak i kombination med de passerade tomaterna. Den här soppan brukar gå hem bland barnen när vi demonstrerar våra produkter ute i butikerna.

Till 3-4 personerröd-soppa-med-dofta-av-citron

Smör

1 gula lökar

2 klyftor vitlök

1 1/2 dl torrt vitt vin

ca 500 g passerade tomater

2 1/2 dl vatten

2- 2,5 dl blåmusselbuljong

Skal av 1 citron

2-3 potatisar

2 morötter

1 dl grädde

svartpeppar

salt

1/2 dl hackad dill

ca 500 g fisk ex. kolja, sej, torsk & lax

Så här gör du:

Hacka lök och vitlöken och fräs mjuk på låg temperatur i smöret i en stor kastrull. Ju längre du steker löken desto mer smaker släpper den i från sig. Höj temperaturen och tillsätt vitt vin och koka ner till ungefär hälften. Tillsätt passerad tomat, blåmusselbuljong och vatten och koka upp. Skär potatis med skalet på och morot i tunna skivor och lägg i soppan med rivet citronskal. Medan grönsakerna kokar så skär fisken i mindre munsbitar.

När grönsakerna är mjuka, hälla i grädden, salta och peppra och tillsätt dillen, värm tills soppan kokar upp igen och smaka av, men tänk på att fisken kommer att höja smaken ytterligare. När du är nöjd med smaken häll i fisken och rör om försiktigt och stäng sen av värmen så att fisken inte blir överkokt. Soppan kan med fördel förberedas dagen innan, men vänta med dill och fisk tills den ska serveras.

Sydostasiatsik soppbas på blåmusselbuljong

Den här soppbasen kan man använda på flera olika sätt. Ät den med nudlar eller ris, bara grönsaker eller med fisk, räkor eller kyckling. Blåmusselbuljongen ger en bred och fyllig smak men ger inte en utpräglad fisksmak.

asiatisk-soppa-smaksatt-med-blåmusselbuljongTill 4 personer

Jordnötsolja

2 gula lökar

4 klyftor vitlök

Ca 7 cm riven ingefära

1,3 liter vatten

2 – 2,5 dl blåmusselbuljongbuljong

Skal av 2 lime

saft från 2 lime

3 msk soya

1 tsk muskavadosocker

2 rivna torkad Shitakesvamp

Så här gör du:

Strimla löken, hacka vitlöken och riv ingefäran och fräs mjuk på låg temperatur i jordnötsolja i en stor kastrull. Ju längre du steker löken desto mer smaker släpper den i från sig. Tillsätt vattnet, blåmusselbuljongen, limejuice, limeskal, soya, och socker och koka upp. Stäng av värmen och smula ner den rivna torkade svampen och låt stå en en stund (om du har tid för det).

Soppbasen kan användas till en nudelsoppa, fisk-, räk- eller grönsakssoppa. För en god nudelsoppa koka upp soppan igen och tillsätt till exempel hackad pac-choi, champinjoner och förkokta nudlar av valfri sort. Fisk och eller räkor läggs i på slutet så att de precis blir tillagade/uppvärmda.

Risotto på blåmusselbuljong

Risotto kan med fördel smaksättas med blåmusselbuljong. Ät risotton tillsammans med stekt eller grillad fisk eller varför inte med grillade grönsaker. Parmesanpanerad fänkål är ett alternativ som ger mersmak.

risotto-bild

Till 2 personer

2 msk olivolja

1/2 dl finhackad schalottenlök

2 dl arborioris

1 1/2 dl torrt vitt vin

2-2,5 dl blåmusselbuljong + 3 dl vatten

1 ½ dl riven parmesan

Salt

Nymalen svartpeppar

Till garnering:

Bladpersilja eller basilika grovt hackad

Så här gör du:

Fräs schalottenlöken mjuk i smöret utan att den får färg. Höj temperaturen något och vänd ner arborioriset och stek tills det får en blank yta i ca 3 min. Häll på vinet och koka tills det ångat bort. Under tiden har du värmt upp blåmusselbuljongen och vattnet i en kastrull. Tillsätt ca 1/3 av den varma buljongblandningen i riset och rör om. Sänk temperaturen på spisen något. Rör hela tiden i riset och häll på mer av den varma buljongen allt eftersom den kokar in.  Efter ca 20 minuter är riset mjukt och all buljong har kokat in i risotton. Blanda ner den rivna parmesanosten och smaka sedan av med salt och peppar och ev. lite extra blåmusselbuljong. Strö över färska hackade kryddor. Servera med musslor, grillad fisk, havskräftor eller med grillade grönsaker.

Servera med skivad ugnsbakad fänkål panerad i riven parmesan och olivolja, några skivor väl mogen citron och skivade tomater.

Jordärtskocksoppa med umamieffekt

Jordärtskocka och blåmusslor har visat sig vara en lyckad kombination. Sannolikt är jordärtskockor liksom blåmusslor rika på de naturliga kemiska substanser som tillsamman kallas umami. Resultatet blir en mycket mustig soppa som inte direkt smakar blåmussla. Vi har bjudit på den under olika demos och får ofta höra hur god den är.

​Till 4 portioner

ca 500 gr jordärtskockor

jordärtskocksoppa-Blåskal-

1 palsternacka

1/4 rotselleri

1 gul lök

2 klyftor vitlök

Smör till stekning

7 dl vatten

2,5 dl blåmusselbuljong

3 dl grädde

Salt

Till garnering:

Rostade solrosfrön

Färsk persilja

Stekt bacon

​Så här gör du:

Hacka lök och vitlök, skala och tärna rotselleri och palsternacka och stek tillsammans i en stor kastrull på svag värme i smör tills blandningen är mjuk. Då hinner smakerna utvecklas ordentligt. Under tiden skalas och hackas jordärtskockorna. Tillsätt vatten och blåmusselbuljong och lägg i jordärtskockorna. Höj värmen och koka upp tills jordärtskockorna är mjuka.

Lyft av kastrullen från spisen och mixa soppan med mixerstav tills den är helt slät. Tillsätt grädden och värm åter upp soppan på spisen. Smaka av och salta efte behov. Servera soppan med rostade solrosfrön, hackad persilja och eventuellt knaperstekt bacon skuren i små bitar.

Tag även ett gott knäckebröd och ost till soppan!