Umami

Ordet umami kommer från Japanskan och betyder ”god smak”. Den goda smaken kallas även den femte smaken och är numera vetenskapligt erkänd som den femte grundsmaken. Men smaken umami är ingalunda en smak enbart i det japanska köket utan förekommer och eftersträvas i alla matkulturer på vår lilla planet.

Smaken är inte helt lätt att beskriva men den karaktäriseras ofta som smaken av protein, köttig smak och buljongsmak. Men då umamismak inte bara förekommer i produkter som innehåller animala proteiner kan en bredare beskrivning av smaken vara behövlig. Umamismaken ger en fyllig smak som ligger som en fond i munnen. På engelska karaktäriserar man smaken som mouth full och deliciousness, dessa begrepp är inte är helt lätta att översätta till svenska men de beskriver väl den fysiska upplevelsen av umami. En fyllig och smaskig smak som skapar välbefinnande och hungerkänsla.

Även om vi inte har ett namn för den femte smaken så finns det flera belägg som talar för att den förekommer i alla matkulturer. Det första är att vi har de molekulära byggstenarna för smaken i vår saliv. Det rör sig inte om några höga halter, så att allt vi äter blir supergott, men tillräckligt för att det ska påverka vår ätupplevelse. Det märker kanske den bäst som av något skäl har minskad salivutsöndring. Det andra belägget är att det finns umamismak i mänsklig bröstmjölk. Spädbarn reagerar vid experiment med ett smackande ljud om de får smaka sött och umami, och med grimaser om de serveras vatten med surt, salt eller beskt. Sannolikt finns umamin där för att barnet ska äta ordentligt och blir stor och motständskraftig. I andra djurs mjölk finns inte samma nivåer av umami.

Så om människan är genetiskt programmerad till att uppskatta och känna smaken umami hur påverkar det förekomsten av smaken i maten vi lagar? Livsmedel som är kända för att vara rika på umamismak är produkter från det japanska köket som miso, soya och dashi. Från det italienska köket hittar vi produkter som parmaskinka, parmesan och solmogna tomater. Dessa är alla produkter med uppmätt höga halter av de beståndsdelar som ger umamismaken. Men umamismak finns i många fler produkter och råvaror även om inte halterna är höga. Kombinerar man ingredienserna rätt kan man trolla fram fylliga smaskiga smaker som skapar lyckokänslor! det blir lite som trolleri.

Nordisk umami

När man inser att umamismaken finns mitt bland oss så börjar man även inse möjligheterna som öppnas för en rad olika nordiska råvaror och ingredienser. Genom att kombinera dessa olika ingredienser kan man locka fram de mest fantastiska smakupplevelser. Det är just detta som hände när vi började prova ut smakkombinationer med vår blåmusselbuljong och fond. Ur ett teoretiskt perspektiv borde musselbuljong innehålla naturlig glutamat, i alla fall om man kokade den på japanska musslor, på vilka det har gjorts mätningar på som man kan ta del av på umamiinfo.com. Så när vi har provat oss fram har vi kommit fram till en rad smakkombinationer som får en att mysa av lycka. Blåmusselbuljongen och fonden har hittills visat sig skapa smakexplossioner tillsammans med jordärtskocka, kyckling, fläskkött, rotselleri, vitkål och mjukstekt lök. Det är inte bara blåmusselbuljong som kan kombineras på detta vis. Andra umamirika ingredienser från norden är champinjoner, olika alger och tång och potatis med skal. Även om halten av umamiämnen i dessa ingredienser inte skulle imponera på en japan så ska de inte underskattas eller nedvärderas. Till viss del handlar det om att bygga upp umamismaken med de rätta kombinationerna.