Blåmusslan och havet

I oktober ordnar Malmö stad en internationell konferens ägnad havet. Life below water 2017 tar sin utgångspunkt i det 14:e målet enligt de Globala utvecklingsmålen som FN:s medlemsländer enades om 2015. Mål 14 handlar om hur vi ska bevara och nyttja haven och de marina resurserna på ett hållbart sätt, för att uppnå en hållbar utveckling. Här kommer Blåskal med i bilden som ett exempel på hur vi på ett hållbart sätt kan ta vara på havets tillgångar och samtidigt ge något tillbaka. Blåskal kommer att delta i en workshop tillsammans med bland annat Catxalot från Grebbestad och Gådsfisk från Tollarp där vi alla utgör exempel på hur man kan ta vara på och skydda våra marina miljöer. Konferensen pågår mellan 11-13 oktober i Hyllie i Malmö.

En naturlig smakförhöjare

Vår blåmusselbuljong har en ren och tydlig doft av blåmusslor och det bohuslänska havet. En något söt smak blåskal inte för mugglaresom fyller gommen och skapar välbefinnande. Den ger soppan en elegant smak av färska blåmusslor och hav som ingen annan buljong kan.

Men det bästa med vår blåmusselbuljong är att den har magiska krafter. Kombinerar du den med de rätta råvarorna och ingredienserna så för den smaken till nya höjder. Rotselleri, mjukstekt lök, vitkål, jordärtskocka, kyckling och soya, svamp, andra skaldjur och fisk så klart är bara några exempel. Det handlar om umami, molekyler och kombinationer. Naturligtvis är det inte vår förtjänst att buljongen är magisk, det är blåmusslan själv som är rik på naturligt glutamat och andra goda smakförhöjande egenskaper.

Vi  ångkokar blåmusslorna och tar tillvara på den koncentrerade buljongen som vi tappar upp direkt eller förädlar vidare till en smakkoncentrerad blåmusselfond. Vi tillsätter inget annat än vattenångan och vårt hantverk. Saltet i buljongen fick blåmusslan upp ur havet när den skördades ett dygn innan vi kokade den. Resten av smakutvecklingen får du bestämma själv.

Blåskal serverar bohuslänsk smak både till storkök och privatpersoner. Vi är måna om att den naturliga smaksättare  och ingrediens som vi tappar på hinkar och flaskor smakar och luktar precis som de färska blåmusslor vi kokar vår buljong och fond på.

Blåmusslorna vi kokar är framför allt odlade runt om Orust och får smak efter den plats de odlas på. Efter varje kok provsmakas buljongen och då blir det tydligt att olika platser smakar olika.

 

Vår medarbetare blåmusslan

Blåmusslan är inte bara en god och smakrik råvara att förgylla middagen med eller koka buljong på. Det fantastiska med blåmusslan är att ju mer blåmusslor vi äter desto friskare blir havet.

Ibland vår man höra att blåmusslan är ett reningsverk och detta är i och för sig en mycket bra beskrivning om det inte automatiskt för tankarna till sopor och orenheter vilket är gravt missvisande. På en timme kan en storvuxen blåmussla filtrera upp till 10 liter vatten för att komma åt de näringsrika alger och plankton som flyter runt i havsvattnet. Dessa ger musslan proteiner, omega-3 och andra nyttigheter att växa sig stor på. Så vistkan man säga att musslan renar havet, men det är inte vad som helst som den är ute efter, bara näringsrika alger och plankton.

Det är denna födojakt som är storheten med musslan. För i havet flyter det numera för mycket alger och plankton eftersom de matas och blir många av de närsalter som både naturen och vi människor släpper ut i havet. Blir det för mycket alger och plankton i havet så blir vattnet grumligt vilket leder till att solljuset inte når tillräckligt långt ner i vattnet. Detta problem i kombination med att ett överskottet av alger och plankton inte hinner ätas upp av havets filtrerande invånare utan faller ner till bottnen när de dör leder i förlängningen till att syrebrist uppstår på havsbottnen. Och syrebrist är inte kul tycker havets invånare, ta Östersjön som ett avskräckande exempel.

Så, genom att äta blåmusslor som har odlats i svenska vatten plockar vi med blåmusslans hjälp upp det överskott att alger och plankton ur havet och blir samtidigt mätta glada och friska. Och det fina är att ju mer musslor vi äter desto bättre blir det. Det gäller inte för många andra råvaror vi tar upp ur havet. Blåmusslan står i en liga försig och är en grym samarbetspartner till Blåskal!

Blåskals produkter

Av blåmusslan kan man koka lättanvända och effektiv smaksättare då blåmusslan är naturligt rik på naturliga smakförhöjare. Vi vill skapa enkla produkter och smaker som är lätta att använda och sätta sin egen prägel på. Därför är vår buljong och fond helt rena, dvs vi har inte tillsatt vare sig lök, vin eller kryddor för att ge dem smak och karaktär. En karaktär är dock tydlig, smaken av havet, en ren och tydlig havsdoft och smak.

Blåmusselbuljong

Den färska och KRAV-märkta blåmusselbuljongen tar vi direkt frånkokgrytan efter musselkoket. Buljongen är helt naturell, det vill säga innehåller inget annat än vad som finns i blåmusslan och kondenserad vattenånga från ångkokningen. Blåmusslorna kokas så snart som möjligt efter skörd, oftast inom 24 timmar. Då bibehåller vi så mycket som möjligt av blåmusslans smak. Stor vikt har lagts vid att koka musslorna varsamt för att behålla smaken och undvika att den blir mörk i färgen.

Du använder buljongen bl.a. i soppa, sås och risotto för att få en fyllig och bred smak. Blåmusslan är rik på naturlig umami eller den femte smaken som smaken även kallas. Kombinerar du buljongen med ingredienser som innehåller umamismak får du största möjliga utbyte av blåmusselbuljongen. Förutom fisk och olika skaldjur så är vitkål, jordärtskocka, champinjoner, dill, lök och flera andra grönsaker utmärkta smakkompisar till buljongen.

Saltet i blåmusselbuljongen är havssalt som följer med musslorna upp ur havet vid skörd. Salthalten är strax under 1%, det varierar beroende på hur mycket havsvatten musslorna fick med sig upp ur havet.

Blåskal-blåmusselbuljong-storkökBuljongen är färsk och tappas för storkök på 1-litershinkar eller på vakumpåsar på 5 liter. hållbarheten är 30 dagar. Konsumentförpackningen är en 250 ml glasflaska och hållbarheten 45 dagar. Buljongen ska förvaras i kyl även innan förpackningen är bruten. Efter att förpackningen har öppnats är hållbarheten mellan 5 och 7 dagar. Lukta innan du dömmer ut buljongen om den stått för länge, oftast har den betydligt längre hållbarhet än vad som anges på förpackningen. Det går utmärkt att frysa buljongen. Blåmusselbuljongen är certifierad ekologisk av KRAV.

BlåmusselfondBlåskal blåmusselfond svart bakgrund

Blåmusselbuljongen reduceras ned fyra gånger till en smakrik fond. Det gör den något saltare än buljongen med en salthalt på ca 3%. Saltet i fonden kom med musslorna upp ur havet vid skörd och är inte tillsatt. Fonden används som klassisk smaksättare i sås, grytor och kall dressing. Den är även utmärkt i asiatisk matlagning genom sin höga umamihalt. Blåmusselfonden är även kul att använda i en tomatdrink tillsammans med pressad citron.

Kombinerar du fonden med ingredienser som innehåller mycket naturlig umami får du största möjliga utbyte. Förutom fisk och olika skaldjur så är vitkål, jordärtskocka, champinjoner, dill, lök och flera andra grönsaker utmärkta smakkompisar till blåmusslan.

Blåmusselfonden tappas på 1-liters plasthink och har en hållbarhet på 45 dagar. För butiker tappas fonden på 100 ml glasflaska och har 60 dagars hållbarhet. Fonden ska förvaras i kyl och går även utmärkt att frysa. Även blåmusselfonden är KRAV-certifierad.

Bohuslänsk vitvinsås

vitvinsås-BlåskalVår prisbelönta vitvinsås är resultatet av ett kulinariskt samarbete mellan Blåskal och Rasmus strand på Spira Food i Göteborg. Vitvinsåsen är kokad efter konstens alla regler, precis som man skulle gjort hemma i sitt eget kök. De största ingredienserna är blåmusselbuljong, nedkokad grädde och vitt vin. Vitvinsåsen innehåller även rotselleri, vitlök, gul lök, timjan och majsstärkelse för en något mer krämig textur. Vi har inte spätt den med vatten eller använt några tillsatser.

Den Bohuslänska vitvinsåsen är tappad på en glasflaska på 250 ml och håller 4 veckor i kylskåp. Den kan även tillhandahållas tappad på hink avsedd för restaurang och storkök.

Såsen är KRAV-märkt och som en bonus är den även glutenfri och fungerar även för den som är laktosintolerant och klarar små mängder laktos. Grädden vi använder i såsen är standardfet vispgrädde och då är också laktoshalten lägre.

Vitvinsbakad plattfisk med löjromsås

Här är ett serveringsförslag för vitvinsåsen. Det är Rasmus Strand från Spira Food som komponerat recepten. Spira food är vår kulinariska samarbetspartner för vitvinsåsen och det är Spira som varje vecka kokar ihop ny sås.

plattfisk-med-vitvinsås-och-löjrom-Blåskal
Till 4 personer

600g plattfiskfilé

2 msk vitt torrt vin

1 msk matolja

salt

 1 flaska av vår Bohuslänska Vitvinsås

50g löjrom

1 knippe gräslök – finskuren

Så här gör du:

Ställ in ugnen på 160 grader varmluft.

​Salta plattfisken och vik den i portioner 150g. Smörj en ugnsform med oljan och slå i vitt vin. Lägg i fisken och baka i ugn 8-12 min, fisken ska ha en temperatur på 54 grader.

Under tiden fisken är i ugnen – koka upp såsen och mixa. Vid servering lägg i löjrommen och gräslök i såsen och slå den över fisken.

Servera med goda grönsaker och kokt potatis.

Hemlagad blåmusselbuljong med vitt vin

Här är ett recept på hur du kan göra din egen lyxiga blåmusselbuljong smaksatt med vitt vin och schalottenlök.

2 kg färska blåmusslor med skalfond-på-sked

3 schalottenlökar

5-6 dl torrt vitt vin

Timjan, salvia eller annan krydda

Eventuellt havtornsbär, citron eller annan favoritsmak

Så här gör du:

Hacka schalottenlöken och lägg i grytan med vinet och kryddan och eventuellt din favoritsmak. Koka upp och lägg ner musslorna. Koka ca 10 min. Sila kokspadet och reducera ner det till hälften.

​Använd direkt i soppan eller såsen eller förvara i kylen i upp till 2 veckor (rengör först förpackningen med kokade vatten) eller frys in blåmusselbuljongen till ett senare tillfälle.

I Nomas kokbok time and place in nordic cuisine har jag lärt mig att man kan frysa in den färdiga buljongen för att sedan tina den i kylen i en tratt eller sil fodrad med en bit bomullsduk. (jag klippte ut en bit av en ren gammal T-shirt) Buljongen tinar då långsamt och droppar genom duken utan att klogga igen bomullsduken. Resultatet blir en vackert klar och lätt bärnstensfärgad buljong att använda i soppan eller såsen. En ren fröjd! /Magdalena

Ungsbakad torsk med räkor, ägg och dill

Här är ett serveringsförslag för vår Bohuslänska vitvinsås. Det är Rasmus Strand från Spira Food som komponerat recepten. Spira food är vår kulinariska samarbetspartner för vitvinsåsen och det är Spira som varje vecka kokar ihop ny sås.

Till 4 personer
torsk-med-vitvinsås blåskal

4 bitar torsk a´150g

150g skalade räkor

2 hårdkokta ägg – skalade och hackade

1 knippe dill – grovskuret

60 g bladspenat

1 flaska av vår Bohuslänska Vitvinsås

1 msk matolja

salt

nyriven pepparrot

Så här gör du:

Ställ in ugnen på 160 grader varmluft.

 Salta torsken och lägg i oljad ugnsform, pensla lite olja ovanpå torsken. Baka i ugn

8 -12 min, torsken ska ha en temperatur på 52 grader. Medan fisken är i ugnen – koka upp vitvinsåsen och mixa den med en stavmixer. Vid servering, lägg i räkor, dill, ägg och spenat i såsen och värm försiktigt, slå blandningen över fisken. Strö över nyriven pepparrot.

 Servera med goda grönsaker och kokt potatis.

Fisksoppa smaksatt med havtorn ​

Till 3-4 personerhavtorn_04

3 schalottenlökar

5 dl vatten

2,5 dl blåmusselbuljong

2 dl grädde

1 msk vitvinsvinäger

Ca 2 rågade msk havtornsbär

Hackad dill

Salt efter behov

1 medelstor morot

½ squash

Ca 600 g vit fisk från uthålliga fiskebestånd ex. KRAV- eller MSC-märkt

Så här gör du:

Ta ut fisken ur kylen och lägg upp på ett fat så att den inte är för kall när den ska serveras. Stek schalottenlöken mjuk i en neutral rapsolja direkt i kastrullen. Tillsätt vattnet, blåmusselbuljongen, havtornsbär, vinäger och koka upp. Tillsätt grädden och dillen och smaka av med salt och ev. lite extra blåmusselbuljong.

​Hacka moroten och squashen i små tärningar och koka upp i saltat vatten så morötterna precis börjar bli mjuka. Häll av vattnet och ställ åt sidan. Skär den färska fisken i små munsbitar. Lägg upp fisk tillsammans med morots- och squashbitarna direkt i soppskålarna soppan ska serveras i. Värm upp soppan igen och häll sedan den heta soppan direkt i soppskålarna. Fisken tillagas då i skålen!

​Serveringsförslag: Sila soppan och häll upp på en uppvärmd bringare så kan var och en tillaga sin egen fisksoppa vid bordet. Servera med surdegsbröd och gott smör!

Lyxig fisksoppa smaksatt med champagne med grönkåls-chips

En lyxig men enkel fisksoppa på kallrökt lax smaksatt med blåmusselbujong att bjuda på till fest. Den får en luftig karaktär med det mousserande vinet. Till soppan rekommenderas krispiga grönkålschips!

Till 4 förrätterluftig soppa på blåmusselbuljong

2 Schalottenlökar

2,5 dl mousserande torrt vitt vin

5 dl blåmusselbuljong

6-7 dl vatten

1/2 pressad citron

2 msk smör blandat med 2 msk vetemjöl

salt

2 dl lätt vispad grädde

1 dl mousserande torrt vitt vin.

200 gr kallrökt lax

Grönkålschips:

grönkål skuren i mindre bitar

1-2 msk olivolja

salt

Så här gör du:

Börja med grönkålschipsen. Sätt ugnen på 200 grader. Skär kålen i mindre bitar och lägg i bunke och blanda med olivolja och salt. Lägg upp på plåt och tillaga i ugnen i 10-15 minuter. Hacka löken och stek på svag värmemed lite smör i kastrull tills den är mjuk. Häll i det mousserande vinet, blåmusselbuljongen, vatten, och citronjuicen och låt koka en stund så alkoholen kokar bort. Soppan får mer smak om den sedan står en stund, kan med fördel förberedas fram till detta stadie dagen innan den ska ätas.

​När soppbasen är färdig så sila bort löken. Blanda ner mjöl&smörblandningen och använd en visp tills soppan kokar upp igen. Smaka av med salt.

​Skär den kallrökta laxen i mindre bitar och lägg i de skålar soppan ska serveras i. Vispa upp grädden lätt, den ska inte bli tjock bara bubblig. Blanda ner i soppan och sedan resten av det mousserande vinet. Värm upp hastigt och häll sedan den varma soppan över laxen i skålarna.

Garnera med de krispiga grönkålschipsen. Servera med mousserande vin, gärna samma som användes i soppan.

Musslor kokta i vin med hemlagad aioli

Det här tipset har Ulla Lundmark postat på Blåskals facebooksida!

facebook-bild-musslor

​Så här gör du:

Först borstning och koll att alla musslorna lever dvs är slutna. Sen fräser jag en skivad morot, lök av något slag, vitlök, selleristjälk och bladpersilja i lite olivolja. Tillsätt lite salt och ett par dl vitt torrt vin och låt det koka upp. Lägg i musslorna och locket på. Skaka om kastrullen ett par, tre gånger medan de kokar 6-10 min beroende på musslornas storlek.

​Det är smaskens att doppa musslorna i hemmagjord aioli. Aiolin ska gärna dra en stund innan den ska ätas.